《金史》专题|韩茂莉:辽金时期饮食与农牧业生产

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一方水土养一方人,是为人熟知的俗语,也是一方土地上地理与民生相关的总括。民生之中,食为天,而饮食不光涉及吃什么、喝什么,也与人们的谋外走段相关。谋生之计往往取决于资源先天,因此农、牧既是人们的谋生之计,也深受水炎资源操纵,那里能够种地,那里只能放牧,在大自然的制约下清晓畅楚地写在大地上,靠山吃山,靠水吃水,一方土地上人们吃的、喝的自然都是本身的产品,饮食与生计素来绑在一首,是共生的联相符个题目。

辽、金别离为契丹、女真人竖立的王朝,政治版图从东北越过燕山延迟到中原地区,不光穿越农牧交错带,而且是中国历史上南北民族融相符、文化交融的惊险时期,饮食与生计带着野外与草原的双重特征。

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辽金两个王朝前后相继,辽境内的粮食作物主要有:粟、黍、麦、粱、荞麦、糜子、高粱等旱地作物,这些作物中,粟的栽种范围最广。

粟,脱粒之后就是幼米,这是一种耐瘠耐旱,环境体面性极强的旱地作物,辽境土内除燕蓟地区水炎条件较益表,大多地区气候寒冷,粟是这边最适当栽种的农作物。吾们在历史文献中望到,辽属五京五道都不乏栽种粟的记载,辽南京道、西京道就是五代后晋石敬瑭割让给契丹人的燕云十六州,是辽土内最适当发展农业生产的地方,“地广多粟”。燕山以北辽本土,尽管畜牧业占主导地位,正当发展农业的地方也会栽种粟。位于中京附近的静安寺完善之时,即有人“施地三千顷,粟一万石”,供寺中僧多资以衣食(《全辽文》卷八《创建静安寺碑铭》)。东京道农业开发区主要在辽东,这边土地胖沃,人口密度却不高,因此平庸年份粮食自给之表,尚多余粮,故逢燕民大饥之时,尚能做到“漕粟以济燕民”(《辽史》卷一七《圣宗纪八》,中华书局点校本)。粱是粟的一个种类,北宋苏辙出使辽国留下的诗句中有“舂粱煮雪安得饱,击兔射鹿夸强雄”(苏辙,《栾城集》卷一六《虏帐》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)。“舂粱煮雪”放在今天就是幼米饭,这是辽土内主要的饭食。

黍也是惊险的旱地作物,脱粒之后就是今天的黄米,淀粉含量高于粟,制成食物粘性很大。沈括出使契丹时,在途中馆弃食有“饔秫”(沈括:《熙宁使契丹图抄》,见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》,载《文史》第二十二辑)。饔为熟食,秫则为粘粟,就是黍。苏颂出使辽国时,在途中也见到“村店炊黍,卖饧有如南土之事”(《苏魏公文集》卷一三《奚山道中》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)。煮黄米饭,卖糖稀,如同中原相通的做法。

此表荞麦、高粱都是燕山南北辽土栽种的粮食作物,荞麦的生永远较短,通俗两个月旁边,但产量不高,多用于补救灾后之急。高粱是一种的迂腐粮食作物,辽上京南部辽代文化堆积层内发现高粱等粮食颗粒(《辽上京城址勘查通知》,《内蒙古文物考古文集》,中国大百科出版社),内蒙古商都县前海子村一座辽墓中,发现一个牛腿瓶里藏有高粱和粟种(《内蒙古商都县前海子村辽墓》,《北方文物》1990年第十二期)。

值得推敲的是幼麦,这是北方旱地作物中食性最益的粮食,《契丹国志·南京》条中清晰指出麦是惊险的物产。相关燕山以北辽本土内种麦的直接记载并不多,1980年巴林右旗愉快之乡的辽碑上,记有“上麦务”“下麦务”“西麦务”等名称(苏赫:《崇善碑考述》,《辽金史论集》第三辑,书现在文献出版社),“务”是遵命分歧生产分工形成的部分,隶属于庄园之下,以“麦”名务,答是幼麦栽种区形成必定规模的标志。1994年吾与北大历史地理中心同仁们赴内蒙赤峰地区考察,在林东博物馆见到上京汉城出土的麦粒,这答是前线推想终局的一个表明。

辽代水稻的栽种量有限,当然对于整个粮食生产与农业地理布局不具备团体意义,但在这一地区的农业发展史上却占据必定的地位。《契丹国志》称南京一带“稻粱之类,靡不毕出”。辽代南京一带曾栽种过水稻,这是弗成否认的原形,但水稻何时最先栽种,却是一件必要钻研的题目。早在唐代燕蓟地区就已经发展了水稻栽种,辽初因为种种因为,水稻栽种逆而休止。辽景宗保宁年间,汉臣高勋曾“以南京郊内多隙地,请疏畦种稻”上奏朝廷,景宗皇帝本打算遵命他的提出,但契丹大臣耶律昆却说:“高勋此奏,必有异志,果令种稻,引水为畦,设以京叛,官军何自而入。”这一番话自然引首景宗的疑心,高勋种稻之策异国被采用(《辽史》卷八五《高勋传》)。以后在相等长的一段时期内,水稻成为南京附近不准栽种的粮食作物,直到道宗清宁十年(1064年)还不息颁布了“禁南京民决水种粳稻”之禁令(《辽史》卷二二《道宗纪二》)。

相关南京附近恢复栽种水稻的因为,学术界有各种商议。其中强调辽中后期粮食需求量添大,发挥水稻产量高于旱地作物的上风,弥补粮食不及,是对朝廷恢复栽种稻因为的主要注释。其实这一不都雅点只望到题目的一个次要方面,真切促使朝廷解禁的因为是“澶渊之盟”后,造成的军事对峙状态的清除。

平野外外,异国任何地物能够行为阻截骑兵袭击的屏障,北宋为了阻截契丹骑兵,就是行使沿边地带的湖泊,发掘了大量的水塘,从太走山东麓一向延迟到白沟一带,有效的操纵了骑兵的南下。云云的哺育辽人不会不晓畅,自然对掘水种稻相等警觉。“澶渊之盟”后,宋辽两边大规模的军事走动基本休止,北宋王朝徐徐失踪了收复燕云的实力,辽对宋的军事提防也渐趋松怠,从这时首南京一带栽种水稻才成为能够。从道宗清宁十年颁布的诏令来望,随着南部边境的宁靖,燕蓟一带的平民已经打破禁令,最先自觉种稻,“禁南京民决水种粳稻”,答该就是针对这些形象颁布的。边境已经镇静,平民种稻请求又不息由口号变为原形,一味操纵是不现实的,于是道宗咸雍四年(1068年)正式诏令:“南京除军走地,余皆得种稻。”(《辽史》卷二二《道宗纪二》)从此水稻栽种成为南京附近的正当走为。

辽王朝是以非农业民族契丹人造主体竖立的国家,辽王朝的版图内燕山以北地区,不论自然环境,照样经济基础,都为畜牧业的发展挑供了条件,当然陪同辽与中原王朝之间的军事冲突,大量农业人口行为战俘不息迁入草原地区,徐徐转折了以非农业生产部分为主的经济结构,但真切从事栽种业生产的主要是汉、渤海等农业民族,行为国家主体民族的契丹人大多仍保持传统的畜牧、狩猎生产。从国家政治益处起程,辽赖以存在的根本是草原,而不是农田, 江苏快三全天计划尽管拥有大片汉地和多多汉民,但这仅是总揽中心的附属片面,汉地的农业经济首终无法十足取代草原游牧经济。辽土内若以长城为界,因为主要生产部分分歧,长城南北形成十足分歧的人文景不都雅,故元人修撰《辽史》时称:“长城以南,多雨多暑,其人耕稼以食,桑麻以衣,宫室以居,城郭以治。大漠之间,多寒多风,畜牧畋渔以食,皮毛以衣,转徙随时,车马为家。”(《辽史》卷三二《营卫志中》)

农耕业与畜牧业之间所存在的文化作梗,必定逆映到社会政治样式与机关样式之中。尽管辽王朝片面地授与了中原汉制,但整个就国家性质来讲,辽王朝仍是以“走国”为基本特征的游牧国家。所谓“走国”,人与牲畜都是游动的,土地对于他们异国多大收敛力,人畜不附着于土地,人随牲畜到那里,政治、经济以至文化也就到了那里。皇帝所居者谓之斡鲁朵;皇帝所至者,谓之捺钵。契丹人民四时游牧,皇帝贵族则四时“捺钵”。所谓“春山秋水”的捺钵制度,是体面走国特点之举,绝非皇帝的浅易巡走与游猎。到了“捺钵”地,皇帝居于斡鲁朵即走宫中,中心当局以及贵族的帐幕也设在范畴,“捺钵”地无疑是国家的政治中心(杨若薇:《契丹王朝政治军事制度钻研》,中国社会科学出版社)。“捺钵”地变更,各种官署、大庙、群多性的市场贸易,都随之迁移(贾敬颜:《释“走国”——游牧国的一些特征》,《蒙古史钻研论文集》,中国社会科学出版社)。

走国政治以畜牧业为经济依托,辽王朝的畜牧业大致存在斡鲁朵即宫帐、部族牧地、官牧场、幼我牧场云云几种经营样式。 永远的游牧生活决定了非农业民族的饮食结构中,粮食仅占很幼的一片面,主要食品为肉类。宋使路振出使辽国时,对契丹等游牧民族的饮食习惯留下了云云的记载:“虏食先荐骆糜,用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉,牛、鹿、鹰、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉。”([宋]路振:《乘轺录》,贾敬颜疏证本)沈括出使辽国也有相通的记载,“走则乘马,食牛羊之肉酪,而衣其皮,间啖□粥”([宋]沈括:《熙宁使契丹图抄》,见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》,载《文史》第二十二辑)。王曾则言契丹人“食止麋粥”(《契丹国志》卷二四《王忻公走程录》)。游牧民族的主要食品以肉食为主,暗龙江龙江县相符山乡辽墓的出土物品中,有盛放食品的陶罐,经化验内里的食品是以蛋白质为主要成分的食品,答属于肉类(《暗龙江龙江县相符山乡的辽代石室墓》,《北方文物》1989年第四期)。辽墓壁画逆映了契丹人的饮食习惯,从壁画中能够望到大锅煮肉,用刀分割熟肉的画面。

内蒙古赤峰市敖汉旗辽墓壁画

金王朝的竖立者女真民族,在初兴阶段是一个以渔猎为主,兼营农业及畜牧业的民族。金王朝竖立后,在同汉人、渤海人以及其它农业民族的经济交流与文化融相符中,农耕文化对女真人生产和生活的影响越来越大,尤其海陵王完颜亮迁都中都(今北京)之后,促使金本土内的农业生产面貌具有较大的转折。

谈到金本土的农作物分布,照样要从女真人的初兴地长白山以及松花江流域最先。长白山地区气候润湿,林木兴旺,林中物产许多,除以皮毛著称的各类森林动物表,林产品也很雄厚。在云云的环境条件下,永远以来女真人形成以渔猎为主的经济生活特征,同时也显现了浅易的农耕运动。对此文献中是云云记载的:女真人在“契丹东北隅,土多林木,田宜麻谷,社会新闻以耕凿为业,不事蚕桑”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月,上海古籍出版社影印许涵度刻本),“其人勇悍,善骑射,喜耕种,益渔猎”(《大金国志》卷三九《初兴风土》,中华书局点校本)。与经济生活特征相符,女真人初兴时期的“饮食则以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之……肉味无多品,止以鱼、生獐”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月)。肉食在女真人的食物构成中占很大的比重,种类许多,鱼、生獐之表,可具名称的就有“猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾、蟆等肉,或燔或烹,或生脔,多以芥蒜汁渍沃”(《三朝北盟会编》卷四,宣和二年十一月引马扩《茆斋自叙》)。粮食以糜豆为主,宋人马扩在《茆斋自叙》中有云云的记载:“自过咸州至杂沓江以北,不种谷麦,所种止稗子,舂粮旋炊硬饭。”(同上)

女真人初兴阶段,所栽种的农作物种类很少,见于记载的主要是糜、豆等作物。随着金王朝的竖立,农业运动范围徐徐扩大,各类旱地作物相继在各地栽种首来,其中粟、菽占据惊险地位。金代版图不光拥有东北地区,越过燕山向南一向抵达淮河流域,这一地区素来就是中原地区的传统农业区,农作物种类并未因王朝政治转折而显现转折。宋臣许亢宗使金途中,在清州(河北青县)一带,“进饭用粟,钞以匕,别置粥一盂,钞一幼杓,与饭同下”([宋]确庵等:《靖康稗史》之一《宣和乙己奉使金国走程录》,中华书局点校本)。金人王寂在《鸭江走部志》中录有张仲文的诗句,“□饭满匙才脱粟,藜羹供筋欲吐齑”。王寂走经宜民县时,感今怀旧,在《辽东走部志》中留有云云的诗句:“瓶无储粟犹归去,待有良田已是贫”。 “木牛转刍粟,□弓殪貔虎。碾碓出整齐,桔槔何是数。”( [金]王寂:《辽东走部志》,暗龙江人民出版社点校本)从华北平原到燕山以北各地,农作物中粟占上风,饮食之中自然也是主食。入金以来,燕山以北,黍照样是惊险农作物,金初宋臣许亢宗出使金国,“离咸州即北走,州平地壤,居民所在成聚落,新稼殆遍,地宜□黍”(《大金国志》卷四〇《许奉使走程录》)。此类记载在王寂的著文中也可见到,王寂在辽东复州一带,听当地人讲:“此地濒海,每春秋之交,时有凶风,或至连日,因而禾黍垂成,多有所损。”([金]王寂:《鸭江走部志》,暗龙江人民出版社点校本)

金代文献中,相关金本土即燕山以北地区种麦的直接记载很少,金初宋人许亢宗在咸州一带所用食物中,有“馒头、炊饼、白熟、胡饼之类”,以及一种“面食以蜜涂拌,名曰‘茶食’” 的食品([宋]确庵等:《靖康稗史》之一《宣和乙已奉使金国走程录》),这些都是由幼麦添工而成的食品。麦类食品的存在,表明这一带能够种有幼麦。此表辽代西拉木伦河流域是种有幼批幼麦的,金代也答继承这一栽种传统,保持必定量麦类作物的栽种。

女真人初兴阶段,食物构成中蔬菜很少,通俗“以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月)。在女真人的农业生产运动中粮食作物的栽种是其主要内容,而园圃菜蔬基本被无视,故女真人食物中的葱、蒜、韭之属,野生品种答占无数。葱、蒜、韭均属石蒜科,当然都是迂腐的种培作物,但野生品种在全国各地都有普及的分布。宋人苏颂就云云说过:“山葱生山中,细茎大叶,食之香美如常葱。”(《重建政和经史证类备用本草》引苏颂《图经本草》,人民卫生出版社影印本)此表《北征录》也记道:“北边云台戍地,多野韭沙葱,人皆采而食之。”因为葱、蒜、韭等石蒜科的植物,野生品种分布很普及,故长白山中采集很便利,於是就成为女真人佐食的惊险调料。与石蒜科的野生品种相通,生红芍药花也被女真人“采其芽为菜”(《大金国志》卷一《太祖》)。现存文献中此类记载很少,推想那时有更多的野生植物,被女真人采集食用。

金代中原地区栽种的主要粮食作物有幼麦、水稻、粟、菽、黍、稷、荞麦等,并在耕作手段上形成旱地农业与水田农业两大编制。以这些粮食,构成饮食的主体。金人蔡松年以《初至遵化》为题的诗中,就有云云的诗句:“重游化国惊岁月,有象丰年占麦禾。”(《中州集》卷一,蔡松年《初至遵化》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)诗中描述的是河北北部种麦的景象。山东是与河北相接的“畿内”地区,幼麦普及栽种于各地,如“徐、邳地下宜麦”。金末朝中重臣侯挚“身居相职,而去来山□水寨之间,保庇农民收获二麦”,颇受朝廷赞许。河东地区三面环山,中心平原的马蹄形地形,使山区与平原的农作物滋长条件有很大迥异。山区气寒地瘠,通俗不适于幼麦的滋长,幼麦分布多限于平原地带。金初女真人南下,平阳府一带屡遭劫难。“初纵掠金帛,次驱虏子息,次驱奔牛马,次取驴猪羊,尽杀为脯腊,科磨户破麦为干粮。”(《三朝北盟会编》卷三〇,靖康元年正月)以麦为干粮与这边普及栽种幼麦有直接相关。河东县位于河中府,相传县内舜寨出麦,颗粒如常麦,而无缝,又色稍白,每斗得□十三斤([金]元益问:《续夷坚志》卷四《舜麦》,中华书局点校本)。《续夷坚志》中也挑及河中李钦叔之父作汤饼局之事([金]元益问:《续夷坚志》卷四《史学优登科岁月》),汤饼是与今日面条相近的一种食品,幼麦粉是添工这种食品的质料。金代陕西分属于关中平原与黄土丘陵两大片面。关中地区是幼麦的理想栽种区域,稀奇是在边境不宁靖的年代,人造兴修水利在黄土丘陵地区相等难得,关中平原更表现出答有的自然上风。因为云云的因为,金代文献中相关幼麦分布的记载,几乎都荟萃在关中地区,而“河南之田最宜麦”(《金史》卷一〇七《高汝砺传》,中华书局点校本)。一般年份河南幼麦栽种面积更广,答在十万顷上下,而唐、邓、颖、亳诸州都是幼麦的惊险产区。此表“砀山诸县陂湖,水至则畦为稻田,水退种麦”(《金史》卷五〇《食货志五》)。金初与金末是两个专门时期,人们对于种麦与获麦的关注,多荟萃在开封一带。而在平时各地都留下了栽种幼麦的记载。

粟环境体面性强,历代在各地都有普及的栽种,因此不光在国家的税收中,成为普及征纳的对象,而且也成为军粮民储的主要构成片面。北方旱地作物中,粟是最惊险的作物,此表菽、黍、荞麦等也均在各地广有栽种。金代在继承先辈的基础上,麦、黍、菽、稷、荞麦等作物与粟共同构成北方旱地作物体系。

水稻在北方虽有悠久的栽种历史,但水稻以及水田耕作编制,在北方首终不具备气候与技术上的上风,因此不论黄河以南,照样黄河以北,水稻栽种区只呈点状、片状,浮现在灌溉条件良益的地方。金以前各代,稀奇是北宋时期,北方栽种水稻的情况望,水稻主要分布在云云几个地带。河北境内太走山山前冲积扇地带,白沟一线塘泊水淀分布区。河东主要荟萃在汾、涑河河谷平原地带。陕西以关中平原为主,河南主要在沿汴河等河流沿线。云云的分布样式与灌溉条件及土质都有很大相关。因为北方气候条件的局限,适当栽种水稻的地方并不多,因此水稻在北方各地栽种相等有限,不论产量,照样分布地区都不克与旱地作物相比。

金人自海陵王完颜亮迁都北京之后,燕山以北的东北地区,狩猎、畜牧等非农业生产手段清晰占据主导地位,金代本土内的畜牧业基本秉承辽代,在临潢府路至西京路北部,形成一条以畜牧业为主的区域,这一区域的表侧为蒙古草原,内侧与半农半牧区及渔猎、农耕区相接。金代草原畜牧业与辽代最大的分歧,宫帐样式的斡鲁朵已不存在,经营手段以官牧及部族为主。

农牧业产品是饮食的基础,有什么食材就制作什么饭菜,这是常理,辽金时期也是云云,农耕区种粮食,吃粮食;畜牧、渔猎之地,大块吃肉,再自然不过了。但农牧两种饮食手段也相互影响,吾们在内蒙古敖汉旗辽墓壁画中就望到,大锅里煮着肉,厨师身后的盘子里就是包子。大锅煮肉,大个包子,别离属于农牧两种饮食手段,当然分歧的地区各有所重,却不会截然显明。

内蒙古敖汉旗辽墓壁画

食物是民生的基础,而用什么食材制作食品,则取决于人们的生计。辽金时期,不论契丹人、女真人照样汉人,彼此生活在联相符个区域,食物制作手段定会相互影响,但食材是什么则取决于环境,地理环境赋予人们什么先天,人们就操持什么生计。正是如此,当然辽金时期的政治版图包融了分歧生产手段的民族,吃什么,用什么,却在燕山南北各显本色。(本文来自澎湃信息,更多原创资讯请下载“澎湃信息”APP)

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